Twintig jaar geleden was Bas Oosterbaan hoteldirecteur. Nu verovert hij Amsterdam met zijn zelfgerookte paling. Vanaf een kruisertje, welteverstaan.
Tekst Corine Nijenhuis Foto’s Julie Hrudova
Tussen de golven glimt een rood neusje. Nu en dan verdwijnt het uit zicht. Achter een langszwoegende tanker. Een voortstampend containerschip. Het is maar een klein bootje dat de oversteek maakt. Voor een kruisertje met zeven pk is het Binnen-IJ een brede rivier, een verkeersader met een oneindige stroom beroepsschepen die geen vaart minderen voor een notendop. Nog één keer steigert het scheepje, dan bereikt het rustiger water. Pruttelend vaart het de Houthaven binnen, om langszij te glijden bij de Alfons Marie. Even ademhalen voordat de Friese palingroker zijn ventroute door Amsterdams water aanvangt.
Kansen en mogelijkheden
De Plantinga-kruiser van Bas Oosterbaan is niet alledaags. Dat komt door de grote ton die achterop staat. Als die opengaat kijk je neer op een school gespieste vissenkoppen. Drijft een heerlijke lucht je neus binnen. Mits je ervan houdt, natuurlijk: vers gerookte paling. Bas zelf hield er niet van: ‘Ik vond paling het meest smerige dat ik me kon voorstellen.’ Tot hij het bij een boer in Friesland at, die de vissen zelf had gerookt. ‘Toen proefde ik iets goddelijks.’ Zo hemels dat hij mogelijkheden zag. Want Bas Oosterbaan is een ondernemer; die proeft kansen zoals hij paling proeft. Gretig.
Zijn eerste palingkans zag hij twintig jaar geleden. Toen werd de eerste Friesland Vaart georganiseerd. Bas was directeur van een hotel met jachthaven, en wilde het als watersporthotel op de kaart zetten. Toen hij hoorde dat Erica Terpstra en Annemarie Jorritsma op een skûtsje van de IFKS-vloot naar Lemmer zouden zeilen, huurde hij een sleper en zette hij er een ton op, gevuld met tweehonderd kilo gerookte paling. In Lemmer bood hij allereerst de minister en staatssecretaris een palinkje aan, daarna de rest van de vloot. Hij kon meteen blijven om bij de vlootschouw te venten, allereerst bij de hoofdgast: de koninklijke Groene Draeck.
Daarna liet de paling Bas niet meer los. Het beestje paste naadloos in de arrangementen die hij organiseerde. Voor een select gezelschap huurde hij een boot en voer hij naar een weiland, molen of kasteel waar rooktonnen vol paling wachtten – en een diepgevroren drankorgel. Dat idee had Bas in Zweden opgepikt. Daar schenkt men aquavit uit een fles in een ijsklomp. Hij breidde het drankassortiment uit met Hollandse korenwijn en berenburg. En wodka, natuurlijk. Vervolgens kocht hij het kruisertje, dat hij aanpaste voor zijn doel: het venten van gerookte paling. Bij de tweede editie van Friesland Vaart kon hij zijn eigen bedrijf promoten in plaats van andermans hotel.
Spelen met vuur
Maar Bas’ bedrijf was breder dan de organisatie en catering van arrangementen. Hij werkte ook als adviseur en interim-manager binnen de facilitaire dienstverlening. Met zijn horeca-ervaring was hij een perfecte schakel tussen werkvloer en organisatie. De opdrachten stapelden zich op. Zijn bootje bleef aan de kant. Toen hij na drie jaar eens ging kijken, was de kruiser roestig als een scheepswrak. En al deed dat zeer, Bas liet het roesten. Hij was te druk. Met een restaurant. Met zijn interim-opdrachten. De paling bleef beperkt tot eigen consumptie.
Tot 2015. Toen stopte een grote opdrachtgever en wachtte een zee aan tijd. Bas knapte de kruiser op en besloot paling te leren roken. Voorheen nam hij gerookte paling af die hij in de ton opwarmde. Hij was overmoedig: ‘Ik dacht: je doet paling in een ton, rook erbij, dan heb je gerookte paling.’ Het bleek een ambacht. Pekelen, drogen, garen, roken – het klinkt simpel, maar dat is het niet: ‘Het is constant spelen met vuur.’ Hij leerde al doende, soms met schade en schande. Toen hij paling op tachtig graden gaarde, bijvoorbeeld; een tip van een expert. Bij het openen van de ton was alle vis verbrand.
Na paling probeerde hij gans. Een jager hielp Bas aan geschoten dieren. De borsten rookte hij warm, met succes. Van depoten maakte hij rilette, van de restjes ganzenbitterballen. Ook de vleugels benutte hij: hij maakte er pulled goose van. Die broodjes zijn nu een groot succes. Net als die met gerookte zalm.
Laverend de golven ontwijken
Met zijn waar bevoer hij de Friese meren. In de herfst legde hij aan bij een skûtsje. De schipper bleek Amsterdams en adviseerde Bas naar de hoofdstad te gaan voor het Amsterdam Light Festival. En dus begon Bas aan de tocht die hij zelf ‘de grote oversteek’ noemt, want makkelijk ging het niet. Dat begon al bij de Prinses Margrietsluis: in z’n eentje aan de sportsteiger zag hij tientallen beroepsschepen geschut worden. Na een uur afwachten bezocht hij de sluismeester. Die had het kruisertje niet eens opgemerkt – het was een stipje op zijn beeldscherm.
Het IJsselmeer durfde Bas niet aan, dus voer hij verder over de randmeren. Op het Keteldiep kreeg hij de schrik van zijn leven: laverend om de golven te ontwijken, werd hij haast omver getoeterd door een oplopend binnenvaartschip. Sindsdien kijkt Bas altijd achterom. Het Eemmeer werd de kruiser bijna fataal; wind en golfslag veranderden het in een speelbal. Uitwijken naar de oever ging niet, dus met samengeknepen billen voer hij door tot Almere. ‘Precies waar ik niet heen wilde.’
Hoe hij in Amsterdam kwam, is hem nog steeds een raadsel. Maar zijn succes in de hoofdstad vergoedt alle smart: de palingroker uit Friesland is er inmiddels behoorlijk populair. Drie dagen per week vent hij er zijn aan boord gerookte waren. Zingend en roepend – vanuit het kruisertje galmt muziek. Klassiek en smartlap, net hoe zijn pet staat, maar altijd op volume. Want sinds Bas een vergunning heeft, mag hij gezien worden. Hij is de eerste parlevinker sinds dertig jaar. Al heet dat volgens Amsterdamse autoriteiten een kadraaier, omdat hij in de haven verkoopt en niet op de rivier komt.
Wacht maar tot ze de kruiser over het Binnen-IJ zien gaan. Een notendop op een brede rivier, verscholen tussen een langs zwoegende tanker en een voortstampend containerschip.
